FAQs: Food & Herbs

การฉายรังสีอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้รังสีก่อไอออนในการฆ่าหรือยับยั้งการเติบโตของเชื้อโรคในอาหาร ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา และลดการเน่าเสีย

Food irradiation is a process that involves exposing food to ionizing radiation to kill or inhibit harmful bacteria and pathogens, extend shelf life, and reduce spoilage.

องค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ และทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศได้ สรุปผลการทดสอบความปลอดภัยของอาหารฉายรังสีว่า อาหารใด ๆ ก็ตามที่ผ่านการฉายรังสีในปริมาณเฉลี่ยไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ ไม่ก่อให้เกิดโทษอันตราย, ไม่ก่อให้เกิดปัญหาพิเศษทางโภชนาการ และจุล-ชีววิทยา ไม่จำเป็นต้องทดสอบความปลอดภัยอีกต่อไป

อาหารฉายรังสีมีความปลอดภัยไม่มีรังสีตกค้างในอาหาร เนื่องจากแหล่งกำเนิดรังสีที่ใช้สำหรับการฉายรังสีในอาหารมีข้อจำกัดให้ใช้เพียงพลังงานต่ำ ๆ จึงไม่สามารถชักนำให้อาหารหรือวัสดุหีบห่อเกิดสารรังสีได้

เพราะการฉายรังสีในอาหาร ช่วยชะลอการสุกของผักและผลไม้, ช่วยยับยั้งการงอกระหว่างการเก็บรักษาในพืชหัว, ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง, ลดปริมาณปรสิต, ช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา และช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์รวมถึงกำจัดจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอีกด้วย

Benefits of food irradiation include

• Eliminating or reducing harmful bacteria, such as E. coli and Salmonella.
• Extending the shelf life of certain fruits, vegetables, and grains.
• Reducing insect infestation in stored grains and dried fruits.
• Helping to control foodborne illnesses and reduce the need for chemical pesticides.

หน่วยงานบริการตรวจสอบสุขภาพสัตว์และพืชของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา หรือ APHIS กำหนดให้ใช้กรรมวิธีการฉายรังสี เป็นวิธีการในการควบคุมการแพร่พันธุ์แมลงศัตรูพืชในผลไม้ ไทย 8 ชนิด ได้แก่ ลิ้นจี่ ลำไย เงาะ มังคุด สัปปะรด มะม่วง แก้วมังกร และส้มโอ

อาหารฉายรังสีต้องติดฉลากแสดงรายละเอียด เช่น ชื่อและที่ตั้งของสำนักงานใหญ่ของผู้ผลิต และผู้ฉายรังสี มีข้อความระบุวัตถุประสงค์การฉายรังสี วัน/เดือน/ปีที่ฉายรังสี และติดเครื่องหมายแสดงอาหารฉายรังสี (radura)

อาหารหลายชนิดสามารถรับการฉายรังสีได้ เช่น ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล เครื่องเทศ เครื่องปรุง สมุนไพร และธัญพืช
แต่การฉายรังสีไม่เหมาะกับอาหารที่มีไขมันสูงหรือมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบสูง และไม่สามารถใช้กับอาหารประเภทนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้, อาจทำให้เนื้อสัมผัสของผลไม้บางชนิดนิ่มลงได้, อาจทำให้สีของเนื้อสัตว์บางชนิดเปลี่ยนไป, ใช้ยืดอายุการเก็บมะเขือเทศไม่ได้, ไม่สามารถทำลายสารพิษที่มีอยู่ในอาหารได้ และอาจต้องใช้ความเย็นหรือความร้อนร่วมด้วยในบางกรณี เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด

รังสีจะทำให้เซลล์เกิดการแตกกตัวเป็นไอออน และอนุมูลอิสระ ซึ่งจะไปทำปฏิกิริยากับโมเลกุลชีวภาพต่างๆที่เป็นองค์ประกอบของเซลล์ เช่น โปรตีน ไขมัน DNA ซึ่งเป็นโมเลกุลพื้นฐานของสิ่งมีชีวิต ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่โมเลกุลนั้น อันมีผลต่อการแบ่งเซล์และเซลล์ตายได้

1. รังสีแกมมา (gamma ray) จากเครื่องฉายรังสีที่มีโคบอลต์-60 (Cobolt-60) หรือ ซีเซียม – 137 (Cersium-137)
2. รังสีเอกซ์ (X-ray) จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือเท่ากับ 5 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์
3. รังสีอิเล็กตรอน จากเครื่องเร่งอนุภาคอิเล็กตรอน (electron accelerator) ที่ทำงานด้วย ระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ 10 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

สามารถรับประทานได้ และอาจเหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่มีความสุ่มเสี่ยง เนื่องจากอาหารฉายรังสีมีความเสี่ยงของการติดเชื้อลดลงกว่าอาหารทั่วไป

ใช่ การฉายรังสีมีใช้งานอยู่ในหลายประเทศทั่วโลกเพื่อเพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร

Yes, food irradiation is utilized in many countries around the world to enhance food safety and quality. Its use varies depending on national regulations and consumer acceptance.

การฉายรังสีอาหารได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นเทคโนโลยีที่ปลอดภัย โดยองค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ และทบวงการปรมาณูระหว่างประเทศ ได้สรุปว่า อาหารใดๆที่ผ่านการฉายรังสีในปริมาณไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ ไม่ก่อให้เกิดโทษอันตราย ไม่ก่อให้เกิดปัญหาพิเศษทางโภชนาการและจุลชีววิทยา และไม่จำเป็นต้องทดสอบความปลอดภัยอีกต่อไป การฉายรังสีจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในสมุนไพร แต่ก็จะมีคำถามว่าสารสำคัญและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระยังคงอยู่หรือไม่ ซึ่งทางสถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ(องค์การมหาชน) ได้ทำการศึกษาวิจัยในสมุนไพรชนิดต่างๆ

การฉายรังสีแกมมาต่อผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะสุก ปริมาณ 5 กิโลเกรย์ขึ้นไป พบว่าเมื่อนำผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ผ่านการฉายรังสีมาสกัดด้วยน้ำกลั่น ทำให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้นประมาณ 20% ซึ่งสารสกัดที่ได้เป็นสารสกัดที่ปราศจากแอลกอฮอล์ จึงเหมะสมต่อการนำไปผลิตผลิตภัณฑื่เกี่ยวกับเครื่องสำอางหรืออาหารเสริม

การฉายรังสีในสมุนไพร มีผลทำให้ปริมาณของสารสำคัญเพิ่มขึ้นหรือไม่เปลี่ยนแปลง เป็นไปได้ทั้งสองแบบ แต่โดยส่วนใหญ่แล้วจากการวิจัยพบว่าปริมาณสารสำคัญในตัวอย่างสมุนไพรไม่เปลี่ยนแปลง เมื่อเปรียบเทียบกับผลของตัวทำละลายจะพบว่าชนิดของตัวทำละลายที่แตกต่างกันจะมีผลต่อปริมาณสารสำคัญค่อนข้างมาก เช่นการสกัดด้วย methanol ethanol หรือ hexane

การฉายรังสีในปริมาณสูงถึง 20 กิโลเกรย์ สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สมุนไพรได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยที่ไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารสำคัญและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสมุนไพร

จะมีสารสำคัญบางชนิดที่จะมีการเปลี่ยนแปลงหลังจากฉายรังสีตามแต่ชนิดของสาร เช่น Glycyrrhizic Acid ในชะเอมเทศจะเพิ่มขึ้น และ piperine ในพริกไทยดำจะลดลง

รังสีสามารถฆ่าเชื้อรา (fungi) Aspergillus flavus ที่ผลิตสารแอลฟาทอกซิน (aflatoxin) ในผลิตภัณฑ์จำพวกถั่วและพริกแห้งได้  แต่ไม่สามารถกำจัดสารพิษแอลฟาทอกซินที่เชื้อราผลิตออกมาได้

รังสีที่ใช้ในการฉายรังสีอาหาร เช่น รังสีแกมมา รังสีเอกซ์ และลำอิเล็กตรอน สามารถยับยั้งการเจริญ การทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ทำให้จุลินทรีย์ตายได้ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ยับยั้งการเจริญของไข่และตัวอ่อนของแมลง ลดปริมาณปรสิต ชะลอการงอก หรือการสุกของผักและผลไม้ระหว่างเก็บรักษา ฯลฯ ทั้งนี้สิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดก็จะมีความททานต่อรังสีที่แตกต่างกันไป ซึ่งจากลักษณะโครงสร้างของเชื้อราจะมีความทนทานต่อรังสีสูงกว่าพวกแบคทีเรีย ซึ่งจากรายงานของจินตนา และคณะ 2540 ได้ทำการแยกเชื้อราจากพริกแห้งและพริกไทยทั้งป่นและเม็ดพบว่า เชื้อราส่วนใหญ่ที่แยกได้ เป็นเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus sp.และ Pennicillium sp. ผลของรังสีต่อเชื้อราที่แยกได้จากพริกดังกล่าว โดยแสดงเป็นค่า D10 พบว่าค่า D10 ของเชื้อรา Aspergillus flavus มีค่าระหว่าง 0.22-0.34 กิโลเกรย์ ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ ส่วนค่า D10 ของเชื้อรากลุ่มนี้ ในพริกแห้งและพริกป่น มีค่าอยู่ระหว่าง 0.28-0.63 กิโลเกรย์ การฉายรังสีปริมาณ 5.0 กิโลเกรย์ สามารถทำลายเชื้อรา 107สปอร์ ในพริกดังกล่าวให้หมดได้ และเมื่อทดสอบขั้นยืนยันไม่พบเชื้อราในพริกแห้งและพริกป่น

นอกจากนี้การฉายรังสีการศึกษาผลของรังสีต่อการผลิตแอฟลาท็อกซินบีหนึ่ง (aflatoxin B1) จากเชื้อรา Aspergillus flavus โดยเปรียบเทียบผลผลิตแอฟลาท็อกซินในข้าวที่ขัดสีแล้ว ตรวจไม่พบแอฟลาท็อกซินบีหนึ่งในพริกแห้งและพริกไทยที่ฉายรังสี 5.0 กิโลเกรย์ ซึ่งสอดคล้องกับรายงานของ Ogbadu (1979) ที่ศึกษาผลของรังสีต่อการผลิต aflatoxin ของ A. flavus ในถั่งเหลือง ถั่วลิสง และพริกชี้ฟ้าตากแห้ง พบว่าปริมาณรังสี 5 กิโลเกรย์สามารถยับยั้งการผลิต aflatoxin B1 ได้

ได้ ตามข้อกำหนดของ US-FDA อนุญาตให้ใช้รังสีชนิดก่อให้เกิดไอออน ใช้เพื่อฉายรังสีอ่าหารสัตว์ เพื่อกำจัดเชื้อ Salmonella ให้หมดไป มีกฏหมายที่เกี่ยวข้อง ดังนี้

• Pt. 579 – Irradiation in the production, processing, and handling of animal feed and pet food.
• CFR 579.22 Ionizing radiation for treatment of animal diets การฉายรังสีในอาหารสัตว์ทั่วไป ปริมาณรังสีที่อนุญาตให้ใช้สูงสุด ไม่เกิน 50 กิโลเกรย์
• CFR 579.40 Ionizing radiation for treatment of poultry feed and poultry feed ingredients การฉายรังสีอาหารสัตว์ปีกและส่วนประกอบ ปริมาณรังสีต่ำสุด คือ 2 กิโลเกรย์ และปริมาณรังสีสูงสุดไม่เกิน 25 กิโลเกรย์
• ทั้งนี้อาหารสัตว์ที่มีส่วนประกอบที่ผ่านการฉายรังสีน้อยกว่า ร้อยละ 5 ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่ถือว่าเป็นการฉายรังสีซ้ำ

บรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุ ต้องมีลักษณะที่เหมาะสม สามารถป้องกันมิให้เกิดการปนเปื้อนซ้ำของเชื้อจุลินทรีย์ภายหลังจากการฉายรังสีได้ หีบห่อมีลักษณะปิดสนิท มีความมั่นคงและแข็งแรง ไม่แตกหักง่าย

สถานประกอบการฉายรังสีอาหารในระดับอุตสาหกรรม เช่น ศูนย์ฉายรังสี สทน. ที่ คลอง 5 ปทุมธานี ต้องได้รับใบอนุญาต และมีการกำกับดูแล โดยหน่วยงานที่ดูแลเรื่องความปลอดภัยทางรังสีของประเทศ และมีการติดตั้งอุปกรณ์เฝ้าระวังระดับปริมาณรังสีในจุดต่าง ๆ เพื่อดูแลความปลอดภัยของผู้ทำงานและผู้เข้าเยี่ยมชม และตัวต้นกำเนิดรังสีเองก็อยู่ในวัสดุกำบัง (shielding) การทำงานในบริเวณดังกล่าวจึงมีความปลอดภัย

เทคโนโลยีนิวเคลียร์สามารถช่วยในการตรวจสอบหรือพิสูจน์แหล่งที่มาของผลิตผลทางการเกษตร เช่น ข้าวที่ปลูกในแต่ละพื้นที่ ความเป็นอินทรีย์ของผักสลัด ความบริสุทธิ์ของน้ำผึ้ง แหล่งที่มาของอาหารทะเล สิ่งปนเปื้อนสารพิษหรือโลหะหนักต่าง ๆ โดยใช้รังสีเป็นสิ่งช่วยวิเคราะห์ หรือใช้วัดสัดส่วนไอโซโทปเสถียร

มีหลายเทคนิค เช่น Inductive coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS), Atomic absorption spectroscopy (AAS), Isotope ratio mass spectrometry (IRMS), High performance liquid chromatography (HPLC), Near-infrared spectroscopy (NIRS), X-ray fluorescence (XRF)